石锅鳄鱼肉

此菜煨制时参加了皮蛋，皮蛋的腥味与鳄鱼肉的腥味两两相抵，到达了去腥增香的效果。金桔的参加紧张了辛辣口感，幽香味与辣味相交融。此菜选料时最好用鳄鱼尾部肉，因其活动较多，肉质更紧实，而鳄鱼皮则是口感筋道。

资料：

原料：

鳄鱼尾部肉400克，金桔100克。

调料：

皮蛋4个，四川泡椒200克，小米辣圈100克，陈皮100克，葱段30克，姜片20克，八角10克，白蔻10克，香叶5克，鸡精、鸡粉各8克，盐5克，青、红椒圈各5克。

制造：

1、鳄鱼尾部肉入开水中汆烫一下，用刀刮去鳞片，再剁成小块，入五成热油中拉油，捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片爆香，下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香，加陈皮（用开水浸泡2分钟）、八角、白蔻、香叶翻匀，下入鳄鱼肉、皮蛋（切成小块），倒入二汤浸没，调入盐、鸡精、鸡粉大火烧开，改小火煨10分钟至熟，拣出鳄鱼肉，滤去辅料，切成片，留原汤备用。

3、金桔片去两端，切成两半，与鳄鱼肉，青、红椒圈一同下入原汤中，大火烧开、收汁，出锅装盘即成。