湘西一蒸香

制造：醉行湘西厨务总监 李平

此菜其实是湘西腊味合蒸的晋级版本，在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的根底上添加了糯米排骨、南瓜、玉米，荤素搭配合理，平衡了腊肉略咸略腻的口味，与此同时，添加了野蒿蒸熟的农家社饭，有饭有菜，荤素兼备，主人觉得非常实惠。

提早预制：

1、整只腊猪脚入沸水中汆烫，取出后放进高压锅，加清水没过原料，压9分钟至猪脚粑烂，取出待用。

2、糯米先用清水泡10小时至软，腊排骨改刀生长6厘米的段，裹匀泡透的糯米备用。

3、锅入猪油烧化，下腊肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新颖野蒿切末，洗净涩味、晒干后即可运用）、干野胡葱末翻匀炒香，将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀，添清水没过米粒一指，连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。

4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切生长方块后蒸熟。

走菜流程：

把蒸好的野蒿饭盛入木桶内，在两头拔出腊猪脚，将提早预制好的原料摆放平均即可上桌。

制造关键：

1、炒野蒿腊肉丁必然要用猪油，香气足、颜色亮。

2、蒸社饭、糯米排骨的工夫约为30分钟，若此时髦未蒸熟，可以撒一点清水再蒸2分钟。