堂烹毛血旺

毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客曾经在潜认识里将此菜的滋味在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上停止改进是不太理想的。不外，假如将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，这样就会让台下的主人对菜品充溢等待。

资料：

原料：

鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

调料：

秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。

堂烹：

将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁下面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌平均，上桌即可。

关键：

1、原料必然要按照食材质感的老嫩分先后挨次顺次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入究竟汤中泡制入味。

秘制辣油：

锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。

秘制底汤：

锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。