煎扒青鱼头尾
煎扒青鱼头尾，从名字上看就晓得此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、无形了则不入味。”这就是众多徒弟做此菜时克制不了的技术难题。
其实要处理此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，防止鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能坚持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，最大的特点是在原料上面垫了竹篦子防糊、下面扣了瓷盘防变形。
选料：2.5斤为规范 黄河生长最是香
要让此菜滑嫩而成形，青鱼的品种很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生临时的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立刻弹回原样，弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。
别的，最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和营养均很丰厚，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。
宰杀：指肚轻搓去黑膜
目前在餐桌上罕见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又由于它紧贴鱼肉内壁，去除时需求格外小心。
正确的处置办法如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需求将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，渐渐将黑膜搓掉。
千万不克不及用刀刮或许用指甲抠，不然不只毁坏鱼肉平滑的卖相，还十分容易招致最初成菜碎成小块。
改刀：鱼肉挖成块
1、青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一同，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多徒弟改刀时，刀面垂直于砧板，建议将刀面斜过去，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。
“挖”出的鱼块横切面大，显露的鱼肉多，更易入味。别的，在切面上能明晰地看到鱼肉纹理，卖相很美观。
2、斩下的鱼头展开平铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分红四片，但鱼嘴相连。
3、鱼尾也劈两刀分红三片，尾巴底端相连。
煎制：只煎皮不煎肉
猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉添加植物香，令其口感更滋养。煎青鱼时也少不了猪油这个好伙伴。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制办法能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待外表稍微结壳、出香后捞出。
之后开端煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，坚持四成热油温煎1分钟摆布，鱼皮颜色金黄、变得坚硬不易碎，即可出锅。
煎青鱼的次要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可到达此效果。鱼肉则不需煎制，不然会得到鲜嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多徒弟都晓得篦扒时需求“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但仍然无法让青鱼到达最佳口感。由于篦扒能否成功，火候起到决议性作用，复杂来说就是先大火煮定型，再小火入足味。
1、首先取3张竹篦子摆在锅底，将提早汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
2、再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇下面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需求将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完好的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充沛吸收它们的香味。
3、再在鱼身上撒入大葱段和姜片，必然不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。
4、另起锅入高汤300克烧沸，参加生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不时加热、醋会不时挥发，到最初出品时，只剩下一点柔和的气味，便是最佳形态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸，浇到鱼肉上，包管能刚好没过鱼肉。
5、立刻扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼最佳，再将锅移至火上，开大火开端扒制。
6、锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻腾的气泡，坚持此形态大火扒3-5分钟，让鱼肉膨胀定型。
很多徒弟做出的鱼肉一夹就碎，或许鱼肉外形软塌不挺，正是由于大火定型的工夫不敷。
7、定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁外表有小气泡不连续往外冒，扣上瓷盘后，盘边根本无波涛，坚持此形态用小火扒20分钟。
此步的次要目的是入味，并让鱼肉变为枣白色。扒足20分钟，才干包管鱼肉到达最佳口感。
8、掀收盘子，参加味精2克调匀，再用漏勺从底部拔出竹篦子，将其整个托出来，不要毁坏鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。
9、撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，坚持了原有的美不雅外形。
浇汁：料汁不勾芡口感自然粘
如今还剩最初一步——浇汁。
有些徒弟做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的觉得，是由于在汁水中勾芡了。
这道菜考究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，坚持大火烧2-3分钟，烧时不时用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水迟缓滴落，构成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最初浇到鱼肉上即成。
