酒鬼牛肉

制造：醉行湘西厨务总监 李平

这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时参加酸椒水以及少量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有共同的发酵香气。

提早预制：

牛扇子骨肉焯去血水，捞出沥净水分，将其放入便宜卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉可以自然别离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。

走菜流程：

1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用。

2、持续降低油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制进程中要不断用勺子打散避免肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。

3、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。

5、倒入肉片，淋便宜酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒过量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。

3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在下面即可走菜。