香卤泡乳鸽

乳鸽是很多酒店的招牌菜，但是我们这款乳鸽在制造时愈加考究。从选料到卤制，从挂上皮水到浸炸，每一步都有特征之处。

制造：

1、乳鸽4只宰杀治净，参加便宜五香盐150克悄悄搓匀，腌制4小时，用清水稍微冲洗。

2、便宜卤汤烧开，将乳鸽放入，关火，盖上盖子焖泡4小时。

3、捞出乳鸽，用洁净的毛巾将表皮的水分擦干，刷上薄薄的一层上皮水（约40克），挂在阴凉通风处晾制半个小时。

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入乳鸽，采用小火渐渐浸炸至表皮上色，捞出控油，装盘即可。

便宜五香盐：

干锅烧热，放入盐500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香叶各50克，小火渐渐煸炒，直至盐开端有些发黄，离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉，再放入盐中调匀即可。

便宜卤汤：

1、取鸡架子、筒子骨各5千克，老母鸡、火腿各2500克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤。

2、干花椒、干辣椒各150克，鲜南姜、鲜香茅各500克，当归、党参各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊（中药材，药店有售）各30克用纱布包好，放入汤中，小火熬制30分钟，捞出料包，放入冰糖200克，生抽、鸡粉各500克，盐400克调味即可。

制造关键：

1、19天乳鸽是首选。制造这道菜肴，乳鸽的选择很关键。肉质既不克不及太老，又不克不及没有嚼头，最终选择了只要19天大的乳鸽，毛重控制在250克/只。

2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来愈加细嫩，卤制进程是第二个关键。当卤汤烧开后，放入乳鸽，关火焖泡约4小时，才可以捞出。假如采用加热的办法烹调，那么肉质很快就会成熟，再经过油炸，口感就不好了。