姜汁热窝鸡

很多人关于“姜汁热窝鸡”这道菜的名字感到疑惑，“姜汁”很容易了解，是指菜肴的口味，“鸡”则是菜肴的次要原料，但“热窝”是什么呢？“热窝”是个比方，指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿，入口要热但不克不及过烫。

以前‘姜汁热窝鸡’是每个餐馆必备的一道家常菜，但如今却很少有人做了，并不是这道菜难做，也不是人们不爱吃。而是在于主辅料太过复杂，只要鸡和姜末两种，鸡要放养的山鸡，姜要味浓的黄姜，制造时鸡肉的量要给足，做不得假，不然主人一看便知。

主料：必然要选用公鸡

这道菜的原料必然要选用公鸡，与母鸡肉绵软的口感不同，公鸡的肉质更脆、更有嚼头。别的最好挑选山上放养的土鸡，要4-5斤重的，超越6斤，鸡肉太老咬不动；如用还没长成的仔鸡，肉又太嫩，香味缺乏。

配料：必然要用小黄姜

配料必然要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜，质地紧实，切面出现纯黄色，滋味辛辣，极易出味，四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。

制造流程：

1、选用4斤重的公鸡宰杀治净，冲去血水、沥干后约剩1400克。锅入清水3000克，参加姜片、葱段各20克煮5分钟出味，放入整鸡大火煮15-20分钟，待鸡肉断生，捞出自然晾凉改刀成块。

2、另起一锅滑透，下入菜籽油20克烧至三成热，下入黄姜末120克小火煸香，待姜味充沛溢出，下入鸡块800克与姜末混匀，快炒20秒，使姜味渗入鸡肉，倒入煮鸡的原汤淹至鸡块的一半，调入盐8克小火炒至汤汁快要收干、鸡肉吃进盐味后，加酱油5克翻匀，勾浓芡，下醋8克，撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。

3、假如有主人想吃辣，每份菜可以参加6克郫县豆瓣，挨次为先下豆瓣炒出红油，将豆瓣拨至一旁，在油中放入姜末炒香，然后再下鸡肉。由于姜被切成了碎碎的小颗粒，假如先下姜末再炒豆瓣，豆瓣的香辣会将刚刚煸出的姜味完全盖住，且加热工夫过长，姜末易糊。

留意事项：

大火冲煮 鸡骨含血

煮鸡时要用大火，让翻腾的水不时冲击着鸡肉，将腥味全部带走。煮制工夫不成过长，毛重2斤半摆布的鸡最多煮20分钟，此时鸡骨中还带有血丝，鸡肉嫩而不烂。

鸡皮冰激易零落

煮好的整鸡捞出，待自然凉透后再改刀成块。有些徒弟喜欢用冰激的手法处置鸡肉，这样做的益处是鸡皮变脆、有光泽，缺陷是炒制时皮与肉容易别离。而在自然晾凉的进程中，鸡皮与鸡肉同步膨胀，皮紧紧地附在肉上，炒时不会零落。

鸡肉斩块不剔骨

有些高档会所的厨师为了显示制造精密，在改刀时会将鸡骨剔除。而品味此菜，最有滋味的是在吃完鸡肉后，用力吸出骨头中深埋的那缕鲜汁，假如将骨头剃掉，也就得到了那种兴趣。 

温油下姜末 小火煸出香

要想使姜香味最大水平地释放出来，炒制时需求留意“温锅温油，小火煸炒”。

油的品种并没有严厉规则，菜籽油、猪油、混合油皆可，但需求将锅滑透后再下入，油温不宜过高，三成即可，不然姜末下锅，乍一受热，姜的香、辣全部封在体内，不只不出味，还很容易被炒糊；油量也不宜过多，不然变炒为炸，姜末极易被炸干。

此外必然要用小火煸炒，让姜末的滋味在油中渐渐析出，假如改用大火，姜味还没出，便已被大火冲糊。

炒鸡参加煮鸡的汤

鸡块入锅翻炒两下，就要添上半勺煮鸡的原汤，小火边炒边煮4分钟，这样可防止鸡肉在炒制进程中失水过多而口感变柴；汤不克不及多，没至鸡块的一半即可，不然鸡肉泡入汤汁的工夫过长，口感发水，炒制后的锅气与焦香便完全流失了。

要想味丰厚 先把盐吃足

川菜的调味准绳是：在吃够盐味的根底上，突出某一种滋味。因而“姜汁热窝鸡”的滋味虽然是以姜辣味和醋酸味为主，但假如没有足够的咸味打底，姜味会显得过于生辣，醋味也会因过于单一而不适口。

让鸡充沛吃进味后，紧接着要下的便是酱油，量不克不及多，中火翻炒让肉刚刚染上浅白色即可，不然成菜变成黑乎乎一片，影响食欲。

醋味十分容易挥发，因而要最初下锅，而在炒制鸡肉时，油量不多、油味不重，点入醋后还要添点香油，为整道菜补充油气。

这两样调料下锅后立刻关火装盘，确保香味不流失。