土司牛当家

制造：醉行湘西厨务总监 李平

湘西土家族以牛头宴款待贵宾，主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席，配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等，主人持刀割肉，大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感，取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味，用扇子骨垫底，大气上层次，是款待贵宾的首选菜。

提早预制：

1、牛头燎去毛茬，先入沸水汆烫，冲净后放入锅中，添清水没过牛头，加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开，转小火煮1.5小时至牛头肉软糯，时期需不断加水，以坚持水面不断没过牛头。

2、将煮熟的牛头稍晾，剔除骨头，牛头肉皮多肉少，其胶质约占整只牛头肉的70%摆布，煮熟后口感十分软糯。

3、锅入猪油烧化，下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香，倒入改好刀的牛头肉片炒香，添高汤大火烧开，转小火煨10分钟，再开大火收浓汤汁即可。

4、牛鞭切生长段，打上梅花花刀，入沸水中焯烫10秒，捞出沥水。

5、锅入菜籽油烧热，下大葱、姜粒炒香，倒入牛鞭，调入盐，添高汤没过，大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。

6、牛排改刀生长段，焯水后放进卤水里，大火烧开转小火煮10分钟入味，关火浸泡15分钟即可。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至五成热，下牛扇子骨炸透，捞出摆入砂煲（砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片）中垫底。

2、锅入色拉油少许烧至六成热，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油，倒入提早预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒平均，添高汤过量烧开，将其倒入高压锅里压15分钟。

3、再次入锅，烧至汤汁浓稠，起锅时挤入青芥辣膏，淋入少许猪油翻匀即可装盘，红椒段、青椒圈、大蒜过油，摆在两头即成。

制造图解：

1、锅入底油烧热，煸香大蒜、小米辣，调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。

2、下入提早预制好的牛头肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高汤烧开。

3、高压15分钟至牛肉软烂，重新倒入锅里，开大火收浓汤汁。

4、起锅倒入砂煲里，摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。