啖香品味参

海参虽然是矮小上的原料，但自身并没有什么味儿，此菜将海参发到九成，取其富有弹性的微脆口感，又用云腿、瑶柱熬酱，取其艳丽色泽和浓香味道，使口感、滋味、色泽、层次四个元素达成完满交融。

制造办法：

发好的海参2只飞水，捞出后斜刀片成薄片，归入盆中，加火腿干贝酱35克拌匀，装盘后撒葱花即可上桌。

火腿干贝酱：

1、云南宣威火腿1千克洗净，用清水浸泡30分钟，捞出吸净水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，将瘦肉撕成丝，切碎待用。

2、大瑶柱800克入清水泡透，捞出沥净水分后放入盘中（泡瑶柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出备用。

3、锅下橄榄油120克烧至四成热，参加干葱末200克炒香，放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒平均，然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透，持续坚持小火熬5分钟摆布至汤汁剩余五分之一时开火即成。

制造关键：

1、制造火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料，只取两者的香和鲜足矣。

2、发海参时不成太过，至九成摆布即可，不然海参口感比拟“水”，不敷弹韧。