铲铲烫菜排骨

制造：长沙壹屋饭湘餐厅 刘望龙

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：运用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣味道健脾开胃；将湖南百姓家中罕见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜欢。盛器由砂锅变为铁铲，既添加了卖点，又处理了砂锅保温工夫短和加热后容易糊底的成绩。

批量预制：

1、新颖肋排10斤冲净血水，改刀成大块。

2、锅入二合油（菜籽油和猪油依照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。

走菜流程：

1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒平均，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。

制造图解：

1、先下入烫菜丁煸走水汽。

2、盛放烫菜排骨的大铁铲。

烫菜制造：

包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗洁净后归入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

△腌好的包菜划一码在保鲜盒内备用。