柴火牛肉配烧烤土豆

此菜只要两种原料，在卖相上却极受欢送，牛肉条经过墨鱼汁的烧制后黑似木柴，而金白色的土豆块则仿佛熄灭的火焰，二者在方寸之间营建出一幅生动的篝火小景。

批量预制：

1、牦牛里脊冻结后切成大块，入沸水中焯净血沫，再放进卤汤中，大火烧开转小火卤40分钟，关火后再浸泡80分钟，取出卤好的牛肉，改生长约8厘米、截面为0.5厘米见方的条，用刀拍松。

2、平底不粘锅置于火上，倒入高汤1000克、成品墨鱼汁200克，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000克，将汁水完全支出牛肉纤维中，使其颜色变黑，即可开火捞出晾凉。

3、再将牛肉条摆入托盘，放进万能蒸烤箱中，选择“柴火牛肉”形式（温度为180℃，工夫9分钟，风速2档，香脆度为0），烤好后取出晾凉，封入保鲜袋抽真空保管。

4、恩施小土豆切滚刀块，每500克加盐20克拌匀，放入万能蒸烤箱中蒸15分钟后取出待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，下蒸好的土豆块200克，小火炸至色呈金黄、表皮收紧时捞出纳盆，加辣椒粉20克拌匀后放入盘中。

2、取黑色牛肉条100克，在其1/3的长度上裹一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。

卤汤：

1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，制成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（敲断）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火煮至汤汁浓稠即可开火，打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中参加香料包，淋过量糖色将卤汤调成金白色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，延续运用、越卤越香，每三天改换一次香料包。

辣椒粉：

四川二荆条、贵州小米辣依照7∶3的比例入热锅中小火炒脆，表皮变色发白时开火，将其磨成粉面状，每500克辣椒粉中调入盐15克、味精10克、白糖5克拌匀。

技术关键：

1、为了让牛肉的外部纤维充沛被墨鱼汁染黑，卤好的牛肉改刀后需拍松，但不要拍碎。

2、墨鱼汁入锅后需小火烧制一分钟，将腥味蒸发掉。

3、烤制牛肉时，托盘中的牛肉条之间应留有必然的缝隙，以免受热后粘连在一同。

4、烤好的牛肉需装入包装袋抽真空贮存，防止其接触空气，吸水回软。

5、麦芽糊精是由淀粉经酶的进一步转化，再提纯、枯燥制成的白色粉末，与糖粉比拟，其优点在于不易吸水和结块，只要淡淡的回甜，在此菜中与牛肉的酱香味愈加相配。