蒜香帝皇蟹

此菜用韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，现场氛围活泼，揭盖的霎时蒜香袭人。

这道菜卖相大气，但价钱却很亲民：酒楼购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹，进货价65元/斤，每只出两份，售价168元，食客觉得很实惠，酒店也仍然能坚持60%的毛利。

批量预制：

1、冰鲜帝皇蟹2只（从深海域捕捞下去，趁鲜活时蒸制后速冻）冻结，掀开蟹壳，蟹腿斩段，剪掉一侧的硬壳，显露蟹肉；蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中，加过量美极鲜味汁抓匀，腌制5分钟入味；泡透的粉丝600克沥干水分，加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌平均。

2、取4个长方形不粘锅，底局部别垫入韭菜段100克，再铺上调好味的粉丝150克，在地方局部摆入三块蟹肉，淋金蒜碎20克，下面盖个蟹壳。

3、取10段蟹腿辨别浇入金蒜碎10克，沿蟹壳周边摆放拼回原形，在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎（带油）30克，在蟹腿上淋鸡汤30克，放香葱碎10克，加盖放置一旁。

走菜流程：

取一锅帝皇蟹，带卡式炉上桌，现场开战加热8分钟至熟，掀开锅盖，蒜香四溢。

金蒜碎：

1、锅入宽油烧至五成热，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸约90秒至色泽金黄，捞出控油，归入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克，与炸蒜茸混合平均，倒入六成热的色拉油至刚刚吞没蒜茸即成。

制好的金蒜碎