山村风干鸡

这是山东东营外地较为滞销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，交融出了别具一格的风味，即使冷吃，也无丝毫腥味。

选料：

家庭散养的三斤摆布的蛋鸡。

初处置：

用喷灯将宰杀治净的白条鸡外表绒毛燎净，使鸡皮轻轻发黄、收紧。

腌渍：

1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐参加50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡外表顺次搓上一层花椒盐。

3、用小刀从腹腔启齿处伸入，将胸腔上两侧肉厚的中央各划一刀以便入味（留意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔启齿处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅穿插把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。

4、用清水将外表杂质清洗洁净后，下入冷水锅中焯透，捞出时启齿朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

卤制：

高汤80斤参加两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入大批高汤化开后下锅，防止糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，参加高度白酒250克后搅匀，压上箅子，减轻物，煮两小时后出锅，自然凉透。

风干：

把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡外表风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

熏制：

锅上架箅子，先摆入鸡，开战加盖，将锅预热后，从箅子两头的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后开火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

制造图解：

1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2、搓盐腌制。

3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

4、盘鸡锁头，避免卤时断开。

5、卤制进程中，用勺子拔出锅底，搅动转圈，使鸡平均上色。

6、煮2小时待鸡皮轻轻变皱时即可出锅。

7、香料包所用香料。

8、挂入风干室阴干变硬。

9、给鸡上个“烟熏”妆。

香料包配方：

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环运用两次。