跳水洞庭黄鸭叫

此菜摒弃煎、烧、炖等技法，将黄鸭叫用开水略烫，捞出置于铁锅，淋“跳水汁”带火上桌，鱼肉细腻滑嫩，操作复杂快捷。

制造流程：

1、黄鸭叫10只（重约750克）从背部开刀，掏出内脏冲洗洁净。

2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上，浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂，此时鱼肉约九分熟，捞出沥水后划一摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中，淋跳水鱼汁200克，撒香菜少许，带卡式炉上桌即成。

制造图解：

1、黄鸭叫背部肉厚，不易烫熟，因此宰杀时应从背部开刀。

2、黄鸭叫腹部朝上，平均摆放在漏勺里。

3、入沸水烫2分钟。

4、烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂，约九分熟，摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中，浇淋跳水鱼汁，带卡式炉即可上桌。

跳水鱼汁（50份）：

锅入红油3斤烧至四成热，下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香，倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克，开中火炒出香味，冲入猪棒骨汤20斤，调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开，淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。