红杏鳝段粉丝

制造：红杏酒家 张雪峰

这是红杏酒家的一道招牌菜，张巨匠与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元！

此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜欢的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；别的，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因此调味时还参加了蚝油增鲜。

制造流程：

1、龙口粉丝用清水浸泡变软。

2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，稍微冲水，改刀生长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。

3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。

4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。

5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。

6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。

7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。

8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。

红油制造：

锅入色拉油80斤烧至五成热，下入小葱10斤、老姜片5斤炼干水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（一切香料均需提早泡水）炸出香味，捞出放入不锈钢桶底，下郫县豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色变红，放辣椒面20斤炒至颜色变为棕红、辣味逸出，起锅倒入盛有香料的不锈钢桶，加盖焖1天，打去渣滓即可运用。

与传统红油比拟，这款红油在制造时添加了豆瓣，酱香味较浓，更合适制造重口味的热菜。

花椒油制造：

1、大红袍花椒面（略粗一点）20斤放入不锈钢桶，加色拉油20斤搅拌平均。

2、锅入色拉油100斤烧至120℃，倒入盛有花椒面的桶内，边倒边搅，让二者充沛交融、出香，静置10小时，滤出花椒油密封寄存，桶内的花椒面留用。

3、锅入色拉油80斤烧至140℃，舀入花椒面桶，不时搅拌交融，静置冷却，掺入第一次做好的花椒油搅匀，滤净花椒面即成。

制造关键：

1、鳝鱼宰杀后，若长工夫寄存便会发生异味，因而最好随用随杀，包管新颖。此菜走量较大，在实践操作时，普通都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需留意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。

2、一份花椒面可用热油冲两遍，充沛提取其香味，然后将两遍油混合运用。