土窑鸡

为制造这道鸡肴，曹大厨专门用砖头和耐火土砌了一个高约1米、直径约1.2米的“土窑”，其外部可包容4个架子，每个架子上能摆放12只鸡。木炭放置在土窑的底部地方，烤制前需扑灭预热至200℃摆布。

制造时，将腌制好的清远鸡用锡纸包裹起来，先放进土窑烤制，保存鸡肉的原汁原味；由于土窑内温度较低，无法隔着锡纸为鸡肉平均上色，所以取出后再放入烤箱烤制，成品土窑鸡鲜香可口、肉质软烂，一天就能卖出60只。

批量预制：

1、清远鸡（每只重约800克）60只宰杀后洗净，撒盐焗鸡粉225克抹匀鸡身表里，放入大桶中冷藏腌制12个小时。

2、将整鸡盘好后包入锡纸，摆在架子上后放入土窑内，盖上盖子烤2个小时，取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。

走菜流程：

烤好的整鸡剥掉锡纸后装盘，带一碟腊八蒜、一碟泡萝卜丁走菜。上桌后，由效劳员将整鸡撕成小块即可食用。

制造流程：

1、清远鸡宰杀后洗净，撒盐焗鸡粉抹匀鸡身表里，放入大桶中冷藏腌渍12个小时。

2、将整鸡盘好后包入锡纸中，摆在架子上。

3、将架子放入土窑内。

4、土窑加盖烤2个小时。

5、取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。