菊花茄子

制造：烟台新时代大厦 霸道军

此菜是烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来的灵感：能不克不及像素腰花一样，把杏鲍菇或许冬瓜等素菜刻成菊花状呢？

厨师长霸道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，外形也不美观；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。

最初他选用长条茄子入菜，每天提早改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用工夫。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子装点在枝头，外型生动。

制造流程：

1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。

2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉依照1:1的比例混合平均即成）。

3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。

4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至消融、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。

5、锅入少许底油，倒入提早熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。

糖醋汁：

白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁稀薄，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。

技术关键：

1、熬糖醋汁时要用铝锅，必然不克不及用铁锅，醋和铁会发生化学反响，咬下铁锈，熬好的糖醋汁滋味不纯粹。

2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者依照相反比例混匀运用，茄子才干既酥脆又有韧性、不易软塌。

3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是由于后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。

4、菊花茄子必然要放在淡盐水里浸泡，一是可以避免氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。