秘制徽州小黄鱼（位上）

此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，坚持最原始的鲜美味道，每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点：

第一，从山东渤海推销野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩；第二，用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充沛吸收蔬香、酒香，去腥增鲜；第三，选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其外表，构成自然维护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去十分有食欲。

腌制小黄鱼：

1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗洁净，将其划一码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程：

1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净外表腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。

2、旺火足汽蒸6分钟后取出，装点葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁：

老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可运用。

蔬香鸡油：

1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。

2、净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。