香酥馋嘴鸭

此菜先把剁块的主料与香料一同炒至干香，再加调味料慢烧入味，最初再炸干水气，煸炒成菜。经过这种方式加工当前，使得成菜口味层次愈加丰厚，香味更浓郁。

初加工：

1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净，剁成4厘米见方的块。

2、青尖椒各50克洗净，切斜刀。

3、桂皮、干辣椒各10克，八角、草果、香叶、山柰、白豆蔻、小茴香、香茅草、花椒各3克，装入碗中，掺入温热水浸泡20分钟。

熟处置：

1、色拉油75克烧至五成热，放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分钟，倒入鸭块，烹入料酒5克，持续煸炒至水分干，倒入鲜汤800克，下盐、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克，稀释鸡汁5克调好味，慢烧20分钟。待鸭肉熟软后，收干汤汁，起锅取出鸭块。

2、另取净锅，倒入色拉油烧至五成热，倒入鸭块炸约30秒，捞起沥油。

3、锅内留油75克，放入干辣椒25克，花椒、葱各10克，姜片、蒜片各5克爆香，倒入鸭块，青尖椒，下盐、味精各4克，白糖3克，鸡精5克炒匀，最初淋入芝麻油5克，撒入油酥花生仁50克、熟芝麻3克翻匀，起锅装入盘中即成。

制造关键：

1、炒香料时必然要用小火，应防止火力过猛，而招致焦煳。

2、鸭块必然先煸干水气，然后再加料烧制。若水气未煸干，则会影响调味料的浸入，影响成菜口味。

3、炸制鸭块时油温不成过高。因鸭块烧制后，有很多调味料粘附于外表，若油温太高，鸭块炸好后颜色会变黑，严重的会使外表焦煳，口味发苦。

4、炒制鸭块时，干辣椒和花椒的用量可依据主人对麻辣味爱好的成度而适当增减。