芽菜蒸裸斑
2019-02-19 15:54:00创新菜
此菜采用先煮后蒸烹制成菜的方法，在利用食材本身原味的同时，少用调味品。用蒸的手法，使裸斑充分吸收芽菜肉末的咸香味道及受热后溢出的鲜爽肉汁。
资料：
主料：
裸斑650克，芽菜肉末200克。
调料：
香葱花10克，红椒30克，便宜鱼汤料2千克。
制造：
1、裸斑宰杀治净，鱼身两侧改一字花刀，下入便宜鱼汤料中，中火煮至八分熟（约5分钟），捞起控水，装入大鱼盘中。
2、鱼身盖芽菜肉末，上蒸柜大火蒸熟，使芽菜的咸香和肉汁充沛被鱼吸收，撒香葱花即成。
便宜鱼汤料：
高汤2千克，姜、葱各50克，青木瓜400克，胡椒粉10克，盐20克，上锅烧开即可。
芽菜肉末：
将熟猪油250克烧至60℃，参加五花肉末150克炒散，下精肉末350克，中火翻炒，下入宜宾碎米芽菜500克炒香，下姜丝、红小米椒各200克，黄豆酱油50克，料酒30克，盐10克，胡椒粉5克炒匀，淋入芝麻油起锅即成。
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