富贵连连

此菜的创意思绪来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改进后有三大亮点：一是便宜糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼普通，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不清淡；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮类似，极为别致。

批量预制：

1.豆油皮用水冲洗，沥干后改生长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦替代）、金华火腿切成细丝待用。

2.锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克，干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。

3.每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。

4.将做好的豆皮卷放入四成热油炸至外表金黄，捞出待用。

走菜流程：

1.取豆皮卷1卷，入七成热油复炸至酥，捞出沥油。

2.炸好的豆皮卷放入盘中，外表浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切生长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。

糖醋汁：

锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（红糖与热水依照1∶5的比例兑匀）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁稀薄似蜂蜜即可。

技术关键：

1.小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才干更脆。

2.炸豆皮卷时，待表皮上色后立刻捞出，防止豆皮中吸入过多油分，口感发腻。

3.熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜添加了复合香气，发生浓郁回味。