祖庵笋泥

资料：

主料：

未出土面的春笋（当日采挖为佳）300克。

配料：

鸡脯肉75克，肥膘肉25克，鸡蛋清5个，熟火腿20克，香葱10克。

调料：

精盐10克，清鸡汤100克，胡椒粉5克，湿淀粉50克，鸡油10克，熟猪油75克。

制造：

1.将春笋用擂钵倒成泥状；鸡脯肉、肥膘肉剁成细茸，盛入碗内，加鸡蛋清2个搅匀；将火腿切末；鸡蛋清3个打成雪花状的蛋泡糊。

2.炒锅内放入熟猪油25克，烧至七成热，下入笋泥炒至干、微带香味时出锅，盛入碗内，参加鸡茸、鸡汤、精盐、湿淀粉、胡椒粉搅匀。

3.炒锅内放入熟猪油、烧至八成热、下入调好的鸡茸料翻炒至九成熟，再参加雪花蛋清炒熟，淋入热鸡油，盛入碗内，撒上火腿末、葱花即成。

特点：

此菜白中透黄、鲜香软嫩，用调羹掏食，落口融化。