叉烧酱烧长江鮰鱼

这道菜有三点特别之处：一是参加叉烧酱，成菜色泽愈加红亮；二是煸炒时添猪油、姜末，起到增香去腥的作用；三是鱼块收汁后撒少量葱末，淋热油激香后装盘。红亮的鱼块掩盖着厚厚一层鲜绿的葱花，卖相有别于其他的“红烧鮰鱼”。细细尝之，唯觉鱼肉咸中带甜，略带葱香，鲜嫩不腻，丰腴肥美，可谓鲜、嫩、滑、爽、糯！

制造流程：

1、锅入宽水烧开，淋料酒50克，放入鮰鱼块750克，用勺将其悄悄推进，待鱼肉变色后捞出，淋一勺清水洗掉杂质。

2、热锅炙透，入猪油30克烧热，下姜末5克煸香，放入汆过水的鮰鱼块，不时晃动铁锅，煎至鱼块定型、外表轻轻发黄，烹料酒20克、添清水300克，调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克，转到灶边的子火上，加盖小火焖10分钟。

3、开盖后转到母火，不断晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠，在鱼块周围淋入色拉油5克后大翻勺，持续收汁至红亮、起胶。

4.平均撒上香葱末150克，淋少许热油激出葱香，滑入盘中即可走菜。

制造关键：

1.选料时，鮰鱼规格控制在750克至1000克之间，太大则肉质偏老，影响口感。初加工时，需将鮰鱼的血水冲洗洁净，不然成菜有腥味。

2.收汁进程中须不断晃动铁锅，防止鱼块粘底。

3.鮰鱼富含胶质，无需参加淀粉即可自然成芡。

4.在香葱末上淋热油是为了激出葱香，并使成菜色泽光亮。