籽乌排骨

这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时参加了便宜骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢送。

批量预制：

1、猪肋排5000克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各100克爆香，放入骨香酱250克小火煸炒出香，加清水2500克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒稍微腌制去腥，再次冲净，外表打一字刀，飞水备用。

2、炒锅内放入压熟的排骨800克，加原汤400克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提早汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶装点即成。

骨香酱：

锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒（打碎）、排骨酱1瓶（240克）、香其酱4袋（100克/袋）、蚝油200克小火煸炒出香，加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀，大火烧开即成。

技术关键：

1、籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，外表的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，便能彻底除掉腥味。

2、排骨用高压锅压制，肉烂而不老，且酱香透骨、丝丝入味。

3、制造骨香酱时放入清蒸猪肉罐头，其油香能很好地为排骨补味。