一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！

每家餐厅都会有本人的卖座菜、旺销菜、招牌菜，但是一道菜每个月能卖出1200份的，真的不多。明天，一位大厨就来跟大家分享他们家的热卖菜，大家看看，能否能搬上你的菜单。

鸿运当头

制造：武汉湘思乐 刘攀

我们武汉湘思乐一共有两家分店，以运营新派湘菜为特征，我们的人均消费是65元，餐位210个。我要给大家分享的菜肴是我们家的销量冠军——鸿运当头。它的售价是99元/份，每个月的销量在1200份摆布。

这道菜其实是在经典菜——剁椒鱼头的制造根底演出变而来的。为了让它更诱人同时表现我们店本人的特征，在制造时我们停止了4处改进，而这些改进也变成了这道冠军菜的4大亮点：

亮点1：现场堂烹，新颖看失掉

进入我们店，你会发现每张餐桌上都安顿了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。

剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的办法烹调而成的，而我们这道菜则是现场堂烹的，主人点菜后，顶多两三分钟就能上菜。

不外下去的不是成菜，而是新颖的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新颖。生鱼头一上桌，鱼眼明澈亮堂、鱼头漆黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新颖度。

▲每个餐桌两头都有个电磁炉

亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力

以前制造剁椒鱼头，蒸制工夫多是控制在25分钟摆布，耗时比拟久。

如今，我们变成现场堂烹的方式，从主人点菜到菜肴上桌只需求15分钟摆布，并且菜肴也不需求厨师来操作，节省人力还进步上菜速度。

变蒸为焗还有一个益处，那就是做好的鱼头愈加入味了，并且口感也更嫩。

▲生料上桌，增加后厨烹制

亮点3：改进剁椒和豉油

传统办法加工剁椒酱比拟复杂，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过重复试做后我们对豉油和剁椒的配方停止了调整，引荐给大家试做。

便宜豉油：

取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

便宜剁椒：

大红椒10千克去蒂，洗净后晾干外表的水份，剁碎，参加盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。普通来说，冬季发酵2—3天即可，夏季则需求发酵7天摆布。

亮点4：面条变红薯，口味更丰厚

传统办法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一同上桌，我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头上面垫入过量的红薯片。红薯经过长工夫的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰厚菜肴口味和口感的作用。

上面，我来为大家引见一下这道销量冠军的制造办法：

制造：

1、选用水库雄鱼头1个（分量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃上面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部两头一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水份。

2、参加蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10—15分钟。腌制工夫不克不及太长，不然在盐的作用下鱼肉会流失水份。

3、红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

4、上菜时，取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。

5、上桌后，由效劳员操作，先淋入便宜豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入便宜的剁辣椒600—750克（依据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。

▲五档加热，15分钟成菜

虽然我们的这道冠军菜口味好、新意足，但关于常常到店消费的食客来说，总有吃腻的一天。于是在往年，我们在这道冠军菜的制造根底上，又停止了延伸，从而构成了这道“藕遇—雄霸天下”。

藕遇—雄霸天下

制造：武汉湘思乐 刘攀

从图片上看，它跟“酱椒鱼头”有些类似，其实做法大不相反的。

“藕遇—雄霸天下”跟“鸿运当头”的做法根本是一样的，不一样的中央在于辅料和调料。它的辅料是脆爽的藕片，调味时没有参加便宜豉油，而是参加了便宜的酸椒。

先给大家引见一下酸椒的做法：

便宜酸椒：

竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合平均即可。

上面，再给大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制造办法：

制造：

1、选用水库雄鱼头1个（分量约1750克，鱼鳃上面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部两头一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水份。

2、参加蚝油30克，鸡粉、味精各12克，白胡椒粉3克，盐7克拌匀，腌制10分钟-15分钟。

3、上好的莲藕450克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

4、上菜时，取锅一个，放入莲藕垫底，再放入生姜片20克、小香葱15克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。

5、上桌后，先淋入啤酒和鲜汤各200克，再铺入便宜酸椒400克-500克（依据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制18分钟，即可食用。

制造关键：

为什么这道菜选用的鱼头个头比拟大呢？由于鱼头的大小跟辅料的选择有必然关系。

由于“鸿运当头”上面垫的是红薯，红薯比拟容易成熟，但是这道菜上面垫的是藕片，它的加热工夫就要略长一点。

所以我们改换成更大一点的鱼头，这样藕和鱼头的加热工夫才干相婚配。