低温慢烤脆皮肉

特征：

这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，低温烤制爆皮，做出来的肉不只形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，便利批量制造。

砧板：

1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟摆布，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。

2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克摆布），别的一面抹匀五香盐，腌制30分钟。

烤箱：

1.五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分。

2.取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，两头高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至230℃，烤15分钟，取出装盘，搭配黄芥末酱、椒盐一同上桌即可。

五香盐：

将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。

提示：

1.第一次是经过较低的温度、长工夫，将五花肉中的油脂渐渐逼出，让菜品吃起来不会很清淡；第二次低温次要起到爆皮作用，让五花肉的表皮迅速爆皮，构成仿佛玉米粒似的外形。

2.选料要选带皮的五花肉，肉不克不及太厚，不然会油脂过多，厚度在二指半摆布为好。

3.表层只抹盐，假如参加其它调料，容易煳，影响美不雅，并且要选用海盐，风味足，抹的时分，刀口也要抹出来，假如有玫瑰海盐就更好了，滋味会十分棒。

制造人：唐玉龙

西安墨食分子新中式餐厅主厨

过来大家做脆皮烤肉，多用吊炉或烤箱烤制，吊炉烤制要求厨师有高明的技艺和临时的经历积聚，而传统烤箱烤制出来的肉，要么短工夫油脂不克不及充沛溶解而口感清淡，要么烤制工夫太久形成水分过多流失而口感发柴。

如今，很多智能设备让传统技艺操作起来更便捷，比方上面这款脆皮肉，我就借用万能蒸烤箱，将五花肉做出了传统烤肉的口感和口味，但外形比传统的更美观，肉皮经过低温爆破，仿佛玉米粒一样丰满。