招牌滋补鱼头煲

特点：

成菜滋味郁厚，具有补益、暖胃之成效，对古代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。

资料：

原料：

湘西深潭3---5年生的鳙鱼（每条约10千克摆布），白藕500克，辣妹子50克。

调料：

秘制汤300克、便宜高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。

做法：

1、将鳙鱼复杂洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。

2、将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。

3、将藕放入清水中，参加醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。

4、藕入锅中、参加辣妹子、秘制汤、便宜高汤，放入鱼头，加生姜粒（0.3厘米见方）、朝天椒（0.3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后参加精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时参加斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。

秘制汤料制法：

80千克清水中加人15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤，将药材（干制鱼腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克）清洗洁净，浸泡20分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟后捞出汤料，将秘制汤放入冰箱4℃保管。

便宜高汤制法：

将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克辨别焯水后下入锅内，加50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。