养生炭球虾仁

李治朝

中国青年烹饪艺术家

特征：

这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量十分好，售价58元/份，均匀日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合，给虾仁穿上一层“黑西装”，惹起顾客的猎奇心，销量怎样能不高呢？

初加工：

1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。

2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。

熟处置：

1.锅内入色拉油500克，下入虾仁炸至外表酥脆，捞出控油。

2.锅洗净倒入虾仁，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒平均，倒入黑芝麻碎20克翻炒平均，起锅装盘即可。

秘制烧汁：

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

关键：

1.炸虾仁的火候，虾仁要炸两次才干到达外表酥脆的口感，第一次炸的油温在六七成热，目的是炸定形，第二次油温升至八成热，将虾倒入油锅中疾速捞出，到达起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制造中参加了柠檬，可以起到很好的祛腥、增幽香的作用，烧汁假如只是单纯拌匀不容易出香味，假如熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保存一些大的颗粒，更有口感。

4.由于虾仁做出来是黑色的，假如层次略高的餐厅，可以思索在里面放一个“白色恋人”巧克力球添加卖点。