招财熊掌

戴波

贵州石阡国际大酒店总厨

特征：

菜品形似熊掌，口感软香，均匀每天卖出近百份，老少皆宜。

初加工：

1.将猪手500克祛毛、去骨洗净；马蹄50克切碎；香菇30克切碎。

2.将麦芽糖230克参加大红浙醋500克、柠檬片50克、白醋350克拌匀，放入蒸箱蒸10分钟即成脆皮水。

3.将五花肉末400克参加香菇碎、马蹄碎拌匀，用盐5克、料酒3克、白胡椒粉1克调味即成馅料。4.将去骨猪手焯水，平均淋上热脆皮水，在猪手内拍干淀粉20克，酿入馅料。

熟处置：

1.锅内倒入色拉油2千克（约耗30克），烧至八成热时，猪手裹蛋清，入油锅炸至定形，改用小火炸熟捞出装入碗内。

2.锅内倒入清水1千克烧沸，参加生抽60克、八角5克、盐10克、红曲米15克调味烧沸，倒在猪手上，放入蒸箱蒸2小时，取出摆盘。

3.取红烧汁100克淋在猪手外表即可。

红烧汁：

锅内倒入骨汤150克烧沸，用蚝油20克、生抽15克、老抽10克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉30克勾玻璃芡，出锅前淋葱油15克浇在汁外表即可。