爆炒散养小公鸡

张浩

徐州中华皓味·家宴总经理

特征：

这道菜是地地道道的外乡菜，用大的地锅炒制，农家味十足，成菜口感筋道，香辣可口，很能表现徐州传统饮食文明。

初加工：

取本地散养小公鸡（1年以上的）1.5千克，现点现宰杀，剁成3厘米见方的小块。

熟处置：

地锅内倒入大豆油、熟猪油各50克烧热，放姜片、葱段各15克，八角、花椒各10克，干辣椒段8克炒香，放入鸡肉块煸炒出香味，待鸡肉泛黄时，用万通酱油20克，东古酱油、蚝油各10克，老抽5克调味后持续翻炒，倒入骨汤没过原料，放入青小米椒、红小米椒、拍蒜各20克，香菜段10克，鸡精、味精各5克，白糖6克，黑胡椒碎、白胡椒粉各3克，小火煨5分钟，放入贴饼至熟，盛入盘内，用螺丝椒、香菜段各5克装饰即可。

贴饼：

取低筋面粉500克加全蛋液、清水各150克，和成外表润滑的面团，以不沾手为宜，和好的面团分红每20克/个的剂子，放入温水中泡10分钟，取出用手将饼压薄即可。