成松涛
泉都私厨出品总监
特征：
此菜选器具有共同风味的遵义糟辣椒烹炒，带有淡淡的的糟辣之香，其色泽鲜红，香鲜浓郁，具有微酸、微辣而鲜香的风味特征；菜品养分丰厚、并具有健脾开胃的成效。
初加工：
1.取乌江草鱼1.2千克宰杀制净，背部改一字花刀，用盐5克、料酒20克抹匀腌制10分钟。
2.锅内倒入色拉油3千克（约耗100克），烧至七成热时，放入腌好的草鱼炸至金黄色取出。
熟处置：
锅内留底油烧热，放入蒜末、姜末各25克，糟辣椒80克炒香，倒入骨汤300克烧沸，放入炸好的草鱼，用盐、味精各2克、酱油、陈醋各10克调味，小火煨3分钟，大火收汁，淋湿淀粉20克勾薄芡，出锅前淋糟辣椒红油6克，用葱花3克装饰即可。
关键：
1.改刀后草鱼更易入味。
2.炸鱼的油温不克不及太低，不然不宜定形且容易浸油。
3.要用小火煨制，这样肉质更嫩。
