荔枝鹅肝

设计思绪：

这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调办法以煎、冻为主，这早已不克不及吊起食客的胃口，于是我决议给它面目一新。

鹅肝属于比拟清淡的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个可以解腻的素类原料。由于事先正值荔枝上市的时节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给主人带了新颖感。

制造：

1.新颖鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝外表），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。

2.取罐装荔枝（如选择新颖的荔枝，口感更佳）10个稍微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好稍微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充沛交融，不然油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌平均，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克装点即可。

混合粉：

普通生粉、鹰粟粉、吉士粉依照3∶1∶0.5的比例混合而成。