砂锅泡菜鱼头

这道鱼头菜用酸菜为主调料烧制而成，成菜口味酸爽微辣，特别开胃。

初加工：

1.水库花鲢鱼头1个（重约1750克）洗净，将鱼头从头顶一分为二，加葱段、姜片、料酒各20克腌制10分钟摆布，冲洗洁净，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.袋装鱼酸菜取出，用清水稍微浸泡，捞出切成丝，放入沸水中大火略焯。

熟处置：

取锅烧热，放入熟猪油60克，烧至五成热时，放入葱段、泡姜片各20克，干辣椒节5克和处置好的酸菜，中火煸炒出香味，倒入骨头汤1.5千克大火烧开，撇去浮沫，放入鱼头、泡小米辣（含汁水）50克、白醋30克，大火烧开后改中火烧约40分钟，用盐10克，味精、鸡粉各5克调味，淋入芝麻油20克，撒入小葱段10克翻匀，出锅装入容器内。