富贵牛肉钵

创作思绪：

烹调牛肉菜，大家习气用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料停止烹调。由于牛小腿肉肉质比拟紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感十分丰厚，既有软糯的部份，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。

为了让这道牛肉菜愈加美味，我们参加了便宜的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，并且牛肉的香味特别充足。

初加工：

1.新颖的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉量变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉两头能够有血水，没有关系，由于前期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，参加清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。

熟加工：

1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2.主人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克装点即可。

关键：

1.首选牛小腿肉

制造这道菜必然要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。缘由有两个：一是牛肉需求直刀切片，假如选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，假如将其改刀，成菜效果又不敷美不雅；二是牛小腿肉上的牛筋比拟多，吃起来会更有嚼劲。

2.两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中稍微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更便利。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，不妨，二次焯水即可祛除异味和血水。

3.混合油炒制

制造这道菜我们运用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大约占两成。烹调牛肉，选用牛油是道理之中的事情，添加毛菜子油的缘由次要是添加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的清淡感，并让熬好的汤料色泽愈加金黄。