酸茶冲肥牛

此菜将传统“酸汤肥牛”中的豆芽改为薯丝，搭配肥牛，上桌后冲入酸汤，蒸汽升腾，薯香浓郁，口感洪亮。酸汤和主料均用紫砂容器盛装，保温效果好，使菜品的香味分发得更耐久，合适秋夏季节食用。 

做法：

1、土豆400克去皮切“银针丝”，冲水后入清水浸泡3个小时泡出淀粉，入沸水中汆水1分钟，入紫砂碗垫底；将肥牛片16片（约160克）摆在土豆丝下面。

2、取酸汤1000克加热至沸腾，同时紫砂壶入蒸箱大火蒸5分钟取出，将烧沸的酸汤趁热倒入紫砂壶中，跟紫砂碗一同上桌，将酸汤浇在肥牛上即可。

酸汤制造：

1、锅入色拉油150克烧热，下入黄灯笼辣椒酱1500克、泡野山椒末150克、蒜子10瓣、泡姜50克、土芹菜段100克中火炒约1分钟。

2、不锈钢桶入二汤12千克、泡野山椒水1000克，将步骤1中炒好的调料倒入桶中搅匀，大火烧开后转中火开盖加热30分钟关火（此时汤汁已稀释为10千克摆布），去渣留汤。

制造关键：

1、此菜要选脆土豆，吃起来口感好，冲汤时也不易断，脆土豆捏起来手感硬，有弹性，反之，面土豆捏起来手感较软。

2、紫砂壶要提早入蒸箱蒸5分钟热透，这样更有利于给酸汤保温。