欢聚一堂（济南酥锅）

酥锅是济南地域的一道传统年节菜。事先家家户户都要焖酥菜，以应付春节时期的“款待义务”——亲友来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又便利。

制造酥锅考究四荤六素完满伙伴，虽然同出一锅，但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香；鲫鱼骨酥肉烂，白叟、小孩不必担忧鱼刺卡喉；海带既坚持本来的鲜味，又添加了五香气，食之清口……

需求强调的是，这四荤六素十种原料并非一股脑填入锅中，而是有着严厉的挨次，并且码一层原料撒一遍调料。在焖制时，还有个“三撇三倒”的进程，以将兑好的料汁全部支出原料中，使食材充沛酥烂。最初，制好的酥锅需焖一晚，第二天起锅时先淋一层香油，待其渐渐漏沉究竟层后，酥锅的香气更上一层楼。

资料：

四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工：

1.排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲洗洁净；鲫鱼宰杀，去掉鱼鳞与内脏。

2.青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。

3.葱姜切丝；大蒜切片。

原料码放流程：

1.锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。

注：

①桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。

②排骨垫底，保存缝隙，这样加热时不会糊锅，不易塌陷，比垫竹箅子效果还好。

2.码一层五花肉块，再摆上鸡块。

3.撒一层花椒粒，放入三个八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4.顺次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

5.沿锅边摆一圈萝卜块，两头填放莲藕。

6.在藕上摆五条鲫鱼。

7.顺次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

8.两头排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样愈加透气，避免附着在锅壁发生焦糊，并且便于成熟。

9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边缘缝隙中灌入泡透的花生米。

10.白菜叶洗净，如图码入锅中，包起呈花苞状。

注：

1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。

2.最初用白菜叶将一切食材包成花苞状的做法可避免加热时锅内热气散逸，能放慢成熟速度。全部码好之后锅内食材总分量为12.5千克

兑汁流程：

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克，充沛搅匀。

注：

制造正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购置方便，也可用山西老陈醋替代。

加热流程：

1.码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此时蔬菜开端出水，锅中液面增高，继续加热会“扑”出锅外，此时要用手勺撇出局部汁水盛入盆中，包管锅内不再溢出汤汁。普通来说“撇汤”进程需求反复三次。

2.尔后，随着小火加热，水分不时蒸发，锅中汤汁不再外溢，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

3.小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。