步步高升（酥炸云腿鱼糕）

此菜乍看好似油炸馒头片，但吃一口才发现其内部酥脆，外面全是细嫩的鱼肉泥，且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气，这种假装卖相、口感差别让人充溢了惊喜。

批量预制：

1、肥膘肉1200克入搅拌机打成泥，盛起放入保鲜盒。

2、乌鱼肉2000克剔净外皮和骨刺，放入搅拌机，加清水300克搅打成泥，放入40个蛋清持续搅打1分钟，放水淀粉150克、盐、味精各20克搅打30秒，然后倒入肥膘肉泥搅1分钟，即成雪白光亮、极有弹性的“鱼糁”。

3、在鱼糁中参加火腿末、咸蛋黄碎各300克、花椒油50克搅匀，倒入托盘内抹匀，外表撒上一层黑芝麻，入蒸箱大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、取15片蒸好的鱼糕，放入蛋粉糊（豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成的稠糊）中裹匀，两面平均地拍上一层面包糠。

2、入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即可走菜。