地锅青椒龙利鱼

此菜两次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入鱼汤熬制1小时后过滤，只留幽香不见椒碎；第二，走菜前放入便宜的青椒酱，既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色，又使成菜多了一股幽香，上桌后效劳员会引荐：“将青椒酱卷入面饼食用，滋味会更香！”

批量预制：

1.腌鱼柳：龙利鱼柳冲水冻结，斜刀片成大片，加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。

2.炒青椒料：锅入底油烧至五成热，下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不断翻炒至香味逸出。

3.吊青椒鱼汤：鲜活鲫鱼5千克宰杀治净，鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热，放入两种鱼、葱、姜中火煎香，倒入汤桶内，添入清水15千克大火烧开，倒入炒好的青椒料，大火烧开转小火熬1小时，关火打去料渣即成。

4.青椒酱制造：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗净沥干，辨别下入净锅中干煸出煳斑，盛出打碎，沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀，冷藏腌制2小时以上即可运用。

走菜流程：

生铁锅底部铺一层洋葱丝，再放提早汆水的三种辅料（金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克），下面摆入腌好的龙利鱼柳500克，浇入青椒鱼汤700克，贴下面饼焖3分钟，之后在锅地方放入青椒酱50克，撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克，关火加盖即可。

△便宜青椒酱真身