如鱼得水（鱼头佛跳墙）

“国八条”出台后，海参、鲍鱼等高档食材逐步消逝在菜单里，越来越多的主人喜欢点一些实惠划算、装盘大气、倍有面子的产品。侯新庆将淮扬菜中罕见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，售价1080元，10人点上一份，人均100元，比位上菜更入味道。如今在南京，只需提起鱼头佛跳墙，就能想到香格里拉，俨然曾经成为酒店的活招牌。

提早预制：

1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗洁净，划开下巴、坚持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2. 鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新颖水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

走菜流程：

1. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的洁净砂煲。

2. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

注：

佛跳墙中鲍鱼的制造工艺与海参略有差别，因颜色不克不及过深，调汁时老抽用量增加至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只需加过量新颖葱姜去腥即可。

鲍鱼制造：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制造关键：

1. 鱼头普通要提早放在砂煲中煨入味，主人点单后直接纳汁，以浪费工夫。

2. 鱼头煨制时必然要用大火，不然香气缺乏，工夫以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉量变老、口感发柴。

3. 芡汁必然要薄一点，不然会影响菜品口感和美不雅。

4. 砂锅上桌前要放在火上加热，充沛激起出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。