口口脆萝卜丸子（图解）

市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中参加虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

这种做法有三点益处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色比照分明，色泽艳丽、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰厚；最初，提升了菜品层次，毛利高达80%。

此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至多售出1000份。

批量预制：

1、潍县青萝卜25斤去皮改生长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手重轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中参加馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至外表焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌平均。

2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。

3、土豆切生长约6厘米的细丝，入清水中浸泡半晌，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。

4、紫薯切生长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。

走菜流程：

1、取提早做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。

2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键：

1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的种类比拟，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更严密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、滋味清甜，且出菜率更高。

2、由于萝卜球在热油中炸制工夫较短，所以需将萝卜丝提早煮制2分钟，确保其完全成熟。

3、在萝卜丝中参加馒头丁，可添加酥脆的口感，但加工时必需在烤箱中烤干水分，不克不及入油炸制，不然太过清淡。

4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，防止土豆丝因相互碰撞而折断。