香芋狮子头（图解）

这道菜选用经典鲁菜清汤，发扬料子菜时间，在淮扬狮子头根底上整合开展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

制造流程：

1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。

2、精肉馅500克归入盆中，参加盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打平均，然后参加芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个标的目的搅打上劲。

3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。

4、第二天下班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。

5、盆内参加清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜（抠几个洞，便于蒸汽发散），小火煮2小时。

6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分钟。

走菜流程：

1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开，调入过量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，撒香菜末，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。

2、效劳员用餐刀切三下成六瓣，并配上祝词，即可舀入主人碗中食用。

制造图示：

1、肉馅加香芋、牛奶搅打平均。

2、抹入托盘冻硬。

3、再次切碎后团成丸子，小火浸煮2小时。

4、移入托盘内，加汤后缠紧保鲜膜。

5、送入蒸箱蒸20分钟。

技术关键：

1、打好的肉泥比拟稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必需将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才干一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂痕、不破碎。

2、下丸子时，必然要将盆内清水烧至90℃，不克不及冷水下锅，不然丸子就“瘫”了；也不克不及烧至滚沸，不然丸子就“飞”了。

3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？由于丸子太大，只煮受热不敷平均，再蒸方能片面熟透，这样丸子口感才细软。