干煸定安小黄牛

海南定安小黄牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味浓郁，入菜效果十分棒。留意在选料时，小黄牛的分量要控制在70公斤摆布，过重则肉质较老，皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩，没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟，走菜时再加少许酱料炒香，经过两次“夹攻”，成菜酱香味浓郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜洪亮馨香，十分美味。

批量预制：

1.带皮黄牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀生长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

2.锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克，下干煸酱300克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克，白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提早烧热的小锅内即可。

干煸酱：

锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。