黑豆焖鸡

制造：北京京瑞温泉国际酒店西餐行政总厨 唐国伟

炒鸡时参加少量的醋，防止鸡肉加热后变柴，且经过长工夫的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料运用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，契合市场目前的盛行趋向。

批量预制：

1.柴鸡3只（毛重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗洁净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。

2.锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮轻轻皱起后烹入香醋200克，待醋香味分发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆辨别盛出，原汤沥渣备用。

走菜流程：

取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，装点汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗过量即可走菜。