姜汁热拌肘

制造：成都红杏酒楼厨政经理 张雪峰

肘子普通多用于红烧、酱焖，让人觉得清淡，想要做成清新style，怎样办？其实很复杂，只需用少量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又美观。

批量预制：

1.带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗洁净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。

2.肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不时的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。

走菜流程：

1.取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，外表放汆过水的豇豆节100克。

2.姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。

阐明：

1.“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡”。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的根底上，重用姜、醋，突出二者的滋味；调制热菜时，则可依据不同菜肴风味的需求，添加郫县豆瓣或辣椒油，但留意要以不影响姜、醋味为前提。

2.四川的肘子分为两种，一种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮润滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需求经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就会由润滑变成“虎皮”，软糯的同时还带着少许Q弹觉得。