稻田田螺鸭

创意：

这道菜是我们每家分店必有的菜肴，也是销量最好的菜肴之一。我们运用的鸭子是冷冻的白条鸭，绝对来说本钱略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质普通，但是便宜的鸭卤给它减色不少。

初加工：

白条鸭1只自然冻结，稍微清洗后控干水份，直接放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽深黄。

熟加工：

1、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中，大火烧开，盖上盖子，继续大火加热50分钟，捞出鸭子，将其“坐”在托盘内（不要让鸭子“躺”在托盘内，这样很容易形成鸭身变形）。

2、待鸭子自然冷却后，用竹网将鸭子包好（避免前期加热鸭身变形），放回老鸭卤中，再卤10分钟，捞出鸭子，去掉竹网，摆入盘中，鸭身周围摆放红烧田螺9个（也可以搭配红烧笋干成菜），再浇入100克热鸭卤。

3、另起锅烧热，淋入色拉油50克，趁油未热下入香葱150克大火快烘，离火后将香葱盖在鸭身上即可。

老鸭卤：

锅入色拉油300克，烧至四五成热时，放入五花肉片250克中火煸香，下入姜片250克，中火煸干姜片的水份，下入京葱段400克，中火炒至葱段黄而不焦时，再下入八角50克炒香，浇入滚烫的酱料（黄酒500克、老抽150克、东古一品鲜350克混合），激起香味后注入毛汤50千克，用盐、鸡粉各100克，冰糖、白砂糖各150克调味，大火烧40分钟，过滤料渣即可。