美椒肥肠

肥肠给人的一向觉得是肥腻厚重，而这道肥肠却是口感酥脆，香辣回甜，丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感，倒像是鲜香版的妙脆角。

制造流程：

1.肥肠治净，冷水下锅焯透后捞出，放入红卤水中煮熟。

2.熟肥肠斜刀改成小块，焯透后滤掉水分，撒上干淀粉颠匀，入六成热油浸炸至透，捞出后降低油温，放入肥肠复炸，在油中撒入蒜子50克一同炸香，待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。

3.锅下葱油烧热，参加姜片20克煎香，调入金兰油膏10克、美极鲜味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。

4.倒入红美人椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀，撒香菜段10克，盛入做好的面盏中即可上桌。

红卤水：

香料：

八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜（即高良姜）20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。

汤料：

棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。

调料：

盐500克，冰糖300克，糖色300克，味精200克。

制造：

1.棒子骨、老母鸡辨别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加清水25千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段持续小火吊2小时，滤去料渣，约得鲜汤16-18千克。

2.香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下，装入袋中制成香料包。

3.鲜汤倒入不锈钢桶内，参加香料包、干辣椒1千克（装入纱布袋）、花椒300克（装入纱布袋），烧开后放入调料熬化即成红卤水。

制造关键：

1.肥肠必然要撒淀粉而非生粉，这样才干炸出酥壳。

2.辅料只选红美人椒，不成加青椒，前者口味甜辣，然后者则带有一股青气，与此菜味型不搭。

3.最初所撒的香菜段需带叶，这样香味更浓郁。