古法醋肘子

批量预制：

1.猪前肘（每个重1千克）30个燎净毛茬，刮洗洁净后入沸水氽透。

2.汤桶添清水35千克，下入猪棒骨（拍破）3个，老母鸡2只，鸡架子、鸡脚各1.5千克（以上原料提早氽水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣子，约得底汤25千克。葱段300克、姜片200克、香料包一同放入汤桶，调入花雕酒200克，盐150克，白酱油150克，糖色100克，味精、鸡粉各50克，冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。

3.将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白皙，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

1. 从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。

2.铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉划一码放在骨头上，盖上带肉皮的局部。

3.淋醋椒汁250克，外表撒少许白芝麻即可。

香料包：

小茴香50克，花椒35克，良姜、桂皮各30克，甘莨、草果各20克，肉桂10克，香叶10片，八角5颗，荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧。