手拆蟹粉鱼头羹

鱼头拆骨是一件十分费事又考究技术的事情，很多小徒弟都做不好，这样就会降低这道菜在餐厅里的制造效率。我将整个的鱼头拆成鱼肉碎，操作起来更复杂，也更易完成规范化，增加人工的耗费；并且装入碗中做成羹位上，也进步了菜品的层次。

但由于做成了鱼羹，食客在食用时直接当汤喝，就要求厨师在拆骨时要愈加细心，不克不及由于有一根小刺，而使食客误食受伤。

传统的拆烩鱼头的汤汁是奶白色的，我在其中参加拆好的蟹粉，使汤汁的颜色愈加艳丽，食客看起来也愈加的有食欲，并且蟹粉可以添加鱼羹的鲜味，使菜品的风味更好。

虽然传统拆烩鲢鱼头制造工艺性强，但如今曾经很少有人吃了，缘由是口味太过单一。为了能顺应古代食客的不同需求，我在上菜时搭配了一些小料，这样的鱼羹又是另一种滋味和口感，十分受食客的喜欢。

制造：

1.锅中入清水，下入洞庭湖的花鲢鱼头1个，加葱、姜、料酒5克大火烧开，小火煮制20分钟至八成熟，捞出迅速放入冰水水中过凉，挑去鱼骨和鱼刺拆成鱼肉碎，焯水；取大闸蟹2只蒸熟，取蟹粉。

2.炒锅上火，下入猪油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入鱼肉100克，浓汤250克，盐、鸡粉、鸡汁、白胡椒粉各2克烧开，淋入湿淀粉勾薄芡出锅装入汤碗中，搭配脆米、香菜、葱花各0.5克，香醋10克上桌即可。