蟹粉鮰鱼狮子头

资料：

主料：

长江鮰鱼2条（约2500克）

辅料：

马蹄250克，蟹黄50克，鸡蛋1个，娃娃菜1颗，生姜、小葱各250克。

调料：

味素150克，盐5克，味精2克，清鸡汤1000克，生粉10克。

制造：

1、将鮰鱼宰杀洗净，取净肉，切成平均的粒米状，漂净血水，马蹄去皮切粒状，肥膘肉切米粒状，姜葱洗净，用纯洁水泡成姜葱水，蟹黄参加姜片，将黄酒上笼屉蒸熟备用。

2、鮰鱼肉粒，肥膘肉粒放在洁净的砧板上，粗剁几下，归入盆中。调入精盐、味精，参加姜葱水，顺向搅打上劲，放入马蹄粒、鸡蛋清、生粉5克和匀，用手团成丸状，酿入蟹黄，平均地粘上生粉，放入温水锅中，小火煮至定型，捞出备用。

3、砂锅上火，放入鸡汤，狮子头，用娃娃菜叶盖住狮子头，小火炖煮至熟，盛于炖盅中，装点剩余的蟹黄即可。

触类旁通：

清汤鮰鱼圆，清汤珍珠圆

制造诀窍：

制造狮子头的关键在于“精切粗剁”，鱼肉切制时要大小平均，这样的狮子头口感才嫩滑，有层次感。

菜肴特点：

汤鲜味美，肉质嫩滑，入口即化，养分丰厚。

出品人：王海东