肠旺面

小吃特征 

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃，又称肠益面。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加下面条，三者相加相得益彰。在贵州众多的小吃中，它以色、香、味三绝著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意不祥，贵阳郊区内各小吃街均有卖。

小吃典故 肠旺面始创于晚清。听说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆相互竞争，使肠旺面的质量不时进步，最初在贵阳卖出了名望。

原料 

鸡蛋面90克，猪大肠、血旺各30克，脆哨（2013年第11期贵州封面报道中已引见）25克，绿豆芽15克。 

调料 

高汤100克，葱花、蒜泥、腐乳、甜酒酿、盐各5克，脆哨油、糍粑辣椒、红油各10克，胡椒粉2克。

制造 

1、将猪肠洗净，祛异味，煮至半熟，捞出切成块。

2、起锅参加脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，参加葱花、蒜泥、腐乳加高汤煮开，沥出红油。

3、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中焯1分钟，捞入面碗中，放上大肠、脆哨，用漏勺装入血旺片在锅中汆一下，放在面条上，舀入高汤、红油、葱花、盐、甜酒酿、胡椒粉即可。

关键 

1、鸡蛋面在制造时按一份85抑制成面团，划一摆放在瓷盘内，用潮湿纱布盖好静置，静置会使碱性流失，行业上叫“跑碱”，这样面条在煮熟后才有脆性。

2、制造糍粑辣椒时选用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉，用肠油、脆哨油炼红油，比例为3∶1。3.煮面时面锅要用大火坚持沸水翻腾，放一团面入锅煮约1 分钟（一次只煮一碗）。